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            中國茶道之集大成者之潮洲工夫茶

            時間:2020-02-26     來源:茶葉茶藝

                  《清朝野史大觀?清代述異》稱:“中國講求烹茶,以閩之汀、漳、泉三府,粵之潮州府工夫茶為最?!背敝莨し虿?起于明代,盛于清代,是潮州飲食文化的重要組成部分。在當地,不論是公眾場合還是居民家中,不論是路邊村頭還是工廠商店,無處不見人們長斟短酌。品茶并不僅是為了解渴,還要在品茶中或聯絡感情,或互通信息,或閑聊消遣,或洽談貿易。潮州工夫茶,蘊含著豐富的文化內容。

              潮州工夫茶是中國茶道之集大成者。翁輝東的《潮州茶經》稱:“工夫茶之特別處,不在茶之本質,而在茶具器皿之配備精良,以及閑情逸志之烹制法?!惫し虿璧牟杈呤恰耙皇蕉嗉?有茶壺、茶盤、茶杯、茶墊、茶罐、水瓶、龍缸、水缽、紅泥火爐、砂姚、茶擔、羽扇等12件,講究產地、出品。茶壺多用江蘇宜興所產的朱砂壺,要“小淺齊老”;茶杯則要“小淺薄白”。





            治器

              治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”,是一個預備階段。前面四件事不必多說,這“候水”、“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時,那就是魚眼水將成了,應立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。

              納茶

              打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的工夫就完成了。所以要這樣做,因為細末是最濃的,多了茶味容易發苦,同時也容易塞住滴嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發揮。

              納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來,變得很大,納茶太多,連水也沖不進去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖工夫茶的第一步工夫。神明變幻,由此起矣。

              候湯

              蘇東坡煎茶詩云:“蟹眼已過魚眼生”,這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?!恫枵f》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也?!薄洞笥^茶論》也說:“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度?!?/span>




              沖茶

              當水二沸,就可以提銚沖茶了?;馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,只沖一角,然后再沖各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低酒”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快揮發,由于茶精迅速揮發,單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖,目的在于使滾水稍涼一點,以免破壞維他命C也。

              刮沫

              沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過猛過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。

              淋罐

              蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用:一是使熱氣內外夾攻,逼使茶香精迅速揮發,追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。




              燙杯

              潮州土話說是“燒盅熱罐”,乃是沖功夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結喝茶的經驗,在他喝了工夫茶后說,功夫茶的特點就是一個“熱”字。從煮湯到沖茶,飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三昧矣。

              燙杯,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚形態的動作,老手者可以同時兩手洗兩個杯,動作迅速,聲調鏗鏘,姿態美妙。有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞工夫茶之名,不遠萬里,千方百計,到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動作時,不禁贊嘆再三,說是比雜技團的功夫還要高明呢。確實,不會洗杯的人,一碰到杯便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到“姿態美妙”了?!?/span>

              杯洗完了,把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去,這時,茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發完了,正是茶熟之時。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。




              灑茶

              幾經數度工夫,最后一手就是灑茶。灑茶也有四字訣:低、快、勻、盡。

              “低”就是前面說過的,“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬。

              “快”也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。

              “ 勻”是灑茶時必須像車輪轉動一樣,杯杯輪流灑勻,不可灑了一杯才灑一杯,因為茶初出,色淡,后出,色濃?!皠颉弊质呛苤匾?。

              “盡”就是不要讓余水留在壺中。第一沖還可以留一點,二、三沖切切不可。灑完以后,還要把茶壺倒過來,覆放在茶墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。


                  潮州工夫茶,在當地不分雅俗,十分普遍,均以茶會友。不論是公眾場合還是在居民家中,不論是路邊村頭還是工廠商店,無處不見人們長斟短酌。品茶并不僅為了達到解渴的目的,而且還在品茶中或聯絡感情,或互通信息,或閑聊消遣,或洽談貿易,潮州工夫茶蘊含著豐富的文化內容。


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